- Readgujarati.com - http://archive.readgujarati.in/sahitya -

મીઠાઈ અને ફરસાણ – સુધાબેન મુનશી

[‘રસસુધા’ પુસ્તકમાંથી સાભાર.]

[1] મેસૂર

સામગ્રી :
1 કપ ખાંડ
1 કપ ચણાનો લોટ
3 કપ ઘી
2 ટેબલસ્પૂન દૂધ, 5 નંગ એલચી.

રીત :
એક વાસણમાં ખાંડ લઈ, તે ડૂબે તેટલું પાણી નાંખી, તાપ ઉપર મૂકવું. ઊકળે એટલે તેમાં 1 ચમચો દૂધ અને 1 ચમચો પાણી ભેગાં કરી નાંખીને મેલ કાઢવો. ચાસણી એકતારી થાય એટલે ધીમા તાપ ઉપર ગરમ રાખવી. હવે ચણાના લોટને ઘીમાં બદામી રંગનો શેકવો. શેકાય એટલે તેમાં ચાસણી નાંખી 1 ચમચો દૂધ છાંટવું. ખૂબ હલાવતાં રહેવું. પછી ઘીને સારું ગરમ કરી, તેની ધાર કરવી. લોટ છૂટો પડવા આવે, ઘી છૂટું પડે અને ઊભરો આવે એટલે એલચીનો ભૂકો નાંખી, તરત જ સ્ટીલની ચાળણીમાં મેસૂર ઠારી દેવો. ચાળણી તપેલી ઉપર મૂકવી, જેથી ઘી તેમાં નીતરી મેસૂરનો સરસ જાળી પડશે. કટકા પાડવા આંકા કરી રાખવા. સખત થયા પછી એકસરખા કટકા પડશે નહિ.

[2] ડ્રાયફ્રુટ બરફી

સામગ્રી :
1 કપ માવો
1 કપ ખાંડ
1/2 કપ પનીર
2 ટેબલસ્પૂન મિલ્ક પાઉડર
1 ટેબલસ્પૂન પિસ્તાનો ભૂકો
1 ટેબલસ્પૂન ચારોળીનો ભૂકો
1/2 ટેબલસ્પૂન એલચીનો ભૂકો
ઘી, એલચીના દાણા

રીત :
દૂધને ગરમ કરી, ઊકળે એટલે ધીમે ધીમે લીંબુનો રસ નાંખી, ઉતારી, હલાવ્યા કરવું. બરાબર ફાટી જાય એટલે કપડામાં બાંધી રાખવું. પછી ઉપર વજન મૂકી, બધું જ પાણી કાઢી નાંખવું. આવી રીતે પનીર બનાવી, વાટી નાંખવું. હવે એક વાસણમાં એક ચમચી ઘી નાંખી, ગરમ થાય એટલે તેમાં થોડા એલચીના દાણા નાંખી, તેમાં માવો, પનીર અને ખાંડ બધું ભેગું કરી નાંખવું. ખાંડ ઓગળે અને મિક્સ થઈ જાય એટલે ઉતારી તેમાં મિલ્ક પાઉડર, બદામ-પિસ્તાં-ચારોળીનો ભૂકો અને એલચીનો ભૂકો નાંખી, થાળીમાં ઘી લગાડી, બરફી ઠારી દેવી. ઠરે એટલે કટકા કાપવા.

[3] દૂધીનો હલવો

સામગ્રી :
500 ગ્રામ દૂધી-કુમળી
2 ટેબલસ્પૂન ઘી
300 ગ્રામ ખાંડ,
300 ગ્રામ માવો (મોળો)
1/2 લિટર દૂધ,
2 ટેબલસ્પૂન છોલેલી બદામની કાતરી
2 ટેબલસ્પૂન પિસ્તાંની કાતરી
થોડા દાણા એલચી,
લીલો મીઠો રંગ, વેનીલા એસેન્સ.

રીત :
દૂધીને છોલી, છીણી નાંખવી. એક વાસણમાં ઘી ગરમ કરી તેમાં થોડા એલચીના દાણા નાંખી, છીણ વઘારવું. થોડી વાર હલાવી તેમાં દૂધ નાંખવું. તાપ ધીમો રાખવો દૂધ બળે અને છીણ બફાય એટલે તેમાં ખાંડ નાંખવી. ખાંડનું પાણી બળે અને લોચા જેવું થાય એટલે લીલો રંગ અને એક ચમચો ઘી નાંખવું. બરાબર ઘટ્ટ અને ઠરે તેવું થાય એટલે ઉતારી, માવાને છીણીને નાંખવો. માવો બરાબર મિક્સ કરી ફરી થોડી વાર તાપ ઉપર મૂકવું. તેમાં બદામ-પિસ્તાની કતરી નાંખવી. માવો બરાબર મિક્સ થઈ જાય એટલે ઉતારી, થાળીને ઘી લગાડી હલવો ઠારી દેવો. બીજે દિવસે હલવો બરાબર ઠરે એટલે ચકતાં પાડવાં.

[4] ડ્રાય ભાખરવડી

સામગ્રી :
(પડ માટે)
400 ગ્રામ ચણાનો લોટ,
100 ગ્રામ ઘઉંનો લોટ,
મીઠું, મરચું, હળદર, તેલ – પ્રમાણસર.
(ફિલિંગ માટે)
200 ગ્રામ ચણાનો લોટ,
100 ગ્રામ ચણાની ઝીણી સેવ
25 ગ્રામ સૂકું કોપરું,
1 ટેબલસ્પૂન તલ,
1 ટેબલસ્પૂન ખસખસ,
1 ટેબલસ્પૂન ગરમ મસાલો,
1 ટીસ્પૂન ધાણાજીરું મીઠું, મરચું, ખાંડ, આમચૂર.

ચટણી : 50 ગ્રામ શિંગદાણા, 10 કળી લસણ, 1 ચમચો લાલ મરચું, મીઠું અને ગોળ નાંખી વાટી, ચટણી બનાવવી. વાટતી વખતે થોડું પાણી નાંખી રસાદાર (ચોપડાય તેવી) બનાવવી.

રીત :
ચણાનો અને ઘઉંનો લોટ ભેગો કરી, તેમાં મીઠું, થોડીક હળદર અને તેલનું મોણ નાંખી, કઠણ કણક બાંધી, કેળવી તૈયાર કરવી. ચણાના લોટમાં મીઠું, મરચું અને તેલનું મોણ નાંખી, ખીરું બાંધવું. પેણીમાં તેલ મૂકી, ભજિયાં તળી લેવાં. ઠંડા પડે એટલે ખાંડી, ચાળી, રવાદારા ભૂકો બનાવવો. તેમાં ચણાની સેવ નાંખવી. સૂકા કોપરાને છીણી, શેકી, ઠંડુ પડે એટલે હાથથી મસળી, ભૂકો કરી અંદર નાંખવું. પછી શેકેલા તલ, શેકેલી ખસખસ, મીઠું, ગરમ મસાલો, ધાણાજીરું, ખાંડ અને આમચૂર નાંખીને ફિલિંગ માટે મસાલો તૈયાર કરવો. કણકમાંથી પાતળો, મોટો રોટલો વણી, તેના ઉપર ચટણી લગાડી મસાલો પાથરવો. પછી તેનો સખત વીંટો વાળી કટકા કરવા. કટકાને હાથથી બરાબર દબાવી, તેલમાં તળવા.

[5] ગાંઠિયા

સામગ્રી :
25 ગ્રામ સાજીખાર
500 ગ્રામ ચણાનો લોટ (બેસન)
100 ગ્રામ તેલ મોણ માટે
1 ટીસ્પૂન મીઠું
થોડો અજમો, તળવા માટે તેલ

રીત :
આશરે ત્રણ કપ પાણીમાં સાજીખાર નાંખી, ઉકાળવું. બે કપ પાણી રહે એટલે ઉતારી, ઠરવા દેવું. ચણાના લોટમાં મીઠું, અધકચરો ખાંડેલો અજમો અને તેલનું મોણ નાંખવું. પછી સાજીખારનું નીતર્યું પાણી લઈ કઠણ લોટ બાંધવો. તેલનો હાથ લઈ, પાટલી ઉપર તેલ લગાડી, હાથથી વળ દઈને ગાંઠિયા બનાવી, તેલમાં તળી લેવા અથવા ગાંઠિયાના મોટા કાણાના ઝારાથી ગાંઠિયા પાડી, તેલમાં તળી લેવા.

[6] ફાફડા

સામગ્રી :
500 ગ્રામ ચણાની દાળ
100 ગ્રામ અડદની દાળ
મીઠું, સંચળ, તેલ, મરચું, હળદર, ચપટી સોડા.

રીત :
ચણાની દાળ અને અડદની દાળ ભેગી કરી ઝીણો લોટ દળાવવો. પાણીમાં મીઠું અને સોડા નાંખી ઉકાળવું. લોટમાં થોડી હળદર નાંખી, તૈયાર કરેલા પાણીથી કઠણ લોટ બાંધવો. ખૂબ ખાંડી, પછી ગુલ્લાં પાડી, મોટી પાતળી પૂરી વણવી. થોડી વાર છૂટી નાંખી રાખવી. પછી તેમાં ત્રણ કાપા પાડી, તેલમાં ફાફડા તળવા. તળેલા ફાફડા ઉપર સંચળ અને મરચાંની ભૂકી છાંટવી. શક્કરપારા જેમ ચોરસ કાપીને ફાફડા તળી શકાય.

[7] ત્રિરંગી કોપરાપાક

સામગ્રી :
250 ગ્રામ નાળિયેરનું ખમણ
2 ટેબલસ્પૂન ઘી
450 ગ્રામ ખાંડ
2 ટેબલસ્પૂન દૂધ
250 ગ્રામ માવો
બદામ, ચારોળી, એલચી, જાયફળ, કેસર, લીલો રંગ વગેરે.

રીત :
નાળિયેરને ખમણીથી ખમણી તેનું ખમણ કરવું. તેને ઘીમાં સાધારણ સાંતળવું. વધારે સાંતળવું નહિ. એક વાસણમાં ખાંડ લઈ, તે ડૂબે તેટલું પાણી નાંખી, ઉકાળવું. પછી દૂધ-પાણી નાંખી મેલ કાઢવો. ચાસણી એકતારી થાય એટલે તેને ત્રણ વાસણમાં સરખે ભાગે કાઢી લેવી. એક ભાગમાં કેસરને ગરમ કરી, વાટી, દૂધમાં ઘૂંટી અંદર નાંખવું. કેસરને બદલે કેસરી મીઠો રંગ નાંખી શકાય. બીજા ભાગમાં થોડોક લીલો મીઠો રંગ નાંખવો અને ત્રીજો ભાગ સફેદ રાખવો. પછી ખમણ અને માવાને ભેગાં કરી, તેને ત્રણ સરખા ભાગે, ત્રણે વાસણમાં નાંખવાં. દરેક મિશ્રણને તાપ ઉપર મૂકી કઠણ કરવું. તેમાં એલચી-જાયફળનો ભૂકો નાંખવો. ઠરી જાય તેવું થાય એટલે થાળીમાં ઘી લગાડી, લીલા રંગનું મિશ્રણ પ્રથમ ઠારવું. તે સાધારણ ઠરવા આવે એટલે તેના ઉપર સફેદ મિશ્રણ ઠારવું. તેના ઉપર કેસરી મિશ્રણ ઠારવું. ઉપર છોલેલી બદામની કાતરી અને ચારોળી ભભરાવી દેવી. આ કોપરાપાકને ધ્વજ આકારે ગોઠવવાથી સુંદર લાગશે.

દિવાળીની અન્ય મીઠાઈઓ વાંચવા માટે અહીં ક્લિક કરો : દિવાળીની મીઠાઈ વિશેષ [1]
દિવાળીના અન્ય ફરસાણ વાંચવા માટે અહીં ક્લિક કરો : દિવાળી ફરસાણ વિશેષ [2]
પુસ્તક વિશેની અન્ય માહિતી વાંચવા અહીં ક્લિક કરો : રસસુધા પુસ્તક [3]

[કુલ પાન : 411. (મોટી સાઈઝ) કિંમત રૂ. 350. પ્રાપ્તિસ્થાન : ગૂર્જર પ્રકાશન, રતનપોળનાકા સામે, ગાંધીમાર્ગ, અમદાવાદ-380 001. ફોન : +91 79 26564279]