- Readgujarati.com - http://archive.readgujarati.in/sahitya -

રસસુધા – સુધાબહેન મુનશી

[રીડગુજરાતીના માધ્યમથી વારંવાર જુદા જુદા ક્ષેત્રના સાહિત્યકારોને મળવાનું થતું રહે છે. તેઓના પુસ્તકનો પ્રચાર થાય અને વેચાણ વધે એટલા માટે નહીં, પરંતુ તેમણે સાહિત્ય માટે કરેલા કાર્ય અને કલાની કદર થાય તે માટે હું હંમેશા આ પ્રકારનું વિશિષ્ટ કાર્ય કરનારા સાહિત્યકારોની વિગતો વાચકો સુધી પહોંચાડવાનો પ્રયાસ કરું છું.

આ પ્રયાસના ભાગ રૂપે, થોડા સમય પહેલા મારા શહેર વડોદરામાં જ રહેતા લેખિકા શ્રીમતી સુધાબહેન સાથે મુલાકાત થઈ. તેમના પુસ્તક ‘રસસુધા’ વિશેની વિગતો જાણીને ખરેખર આશ્ચર્ય અનુભવાયું ! ગુજરાતી સાહિત્યનું કદાચ વાનગીઓ માટેનું સૌથી મોટું પુસ્તક કહી શકાય એવી રચના અને મહેનત તેમણે આ પુસ્તક પાછળ કરી છે. તેઓ અત્યારે નેવું વર્ષના છે, તેમની સાથેની વાતચીતમાં તેમણે મને જણાવ્યું કે “હું આજે પણ પુસ્તકને સતત અપડેટ કરું છું. રોજ ઘણું વાંચું છું. નવા નવા નુસખાઓ શોધું છું. જૂની વાનગીઓ કાઢીને તેના સ્થાને નવી વાનગીઓ મૂકું છું.” આ પુસ્તકમાં શું છે એમ કહેવા કરતાં શું નથી ? એ કહેવું વધારે યોગ્ય લાગે છે. મીઠાઈઓ, ફરસાણ, ગુજરાતી, બંગાળી, પંજાબી, સાઉથ ઈન્ડિયન, મેક્સીકન, ચાઈનીઝ, થાઈ, સૂપ, સલાડ, નાસ્તાઓ, ફરાળી વાનગીઓ, આઈસ્ક્રીમ, અથાણાં, ચટણીઓ, મુખવાસ અનેક અનેક વસ્તુઓનો ખજાનો એમાં ભરેલો છે. કુલ 411 પાનાં અને 1000 થી પણ વધુ વાનગીઓનો સમાવેશ કરતા આ પુસ્તકની પ્રથમ આવૃત્તિ 1970 ની સાલમાં થઈ હતી. વધુમાં તેમણે જણાવ્યું હતું કે, “એ સમયે વાનગીઓના કોઈ પુસ્તક નહોતા. આ સર્વ પ્રથમ પુસ્તક હતું. એ વખતે એની કિંમત રૂ. 11 હતી.” સતત અપડેટ થતાં થતાં…. અત્યારે આ પુસ્તકની પંદરમી આવૃતિ ચાલે છે. માત્ર વાનગીઓ જ નહીં, પરંતુ આ પુસ્તકમાં જુદા જુદા દંતમંજનો, કેશતેલ, અનાજ સાચવવાની રીતો, અનુભવના ટૂચકા, વધેલા શાકભાજીઓની વાનગીઓ, વાનગીઓનું ડેકોરેશન, પોષક તત્વોની વિગતો જેવી અનેક વિગતો આપવામાં આવી છે. શ્રીમતી સુધાબહેને જણાવ્યું હતું કે “તેમાં આપેલી વાનગીઓ તેમજ ટૂચકાઓની વિગત એકદમ બરાબર જાતે ચકાસેલી છે. માપ વિગેરે સંપૂર્ણ ખાત્રીવાળા છે. દરેક વસ્તુની ઝીણવટ પૂર્વક નોંધ લેવામાં આવી છે.” આમ તેમણે પોતાનું સમગ્ર જીવન આ પુસ્તક પાછળ સમર્પિત કર્યું છે. હવે આ પુસ્તક અંગ્રેજીમાં પણ ઉપલબ્ધ છે.

રીડગુજરાતીને આ પુસ્તક ભેટ આપવા બદલ શ્રીમતી સુધાબહેનનો ખૂબ ખૂબ આભાર. ખરેખર વસાવવાલાયક આ પુસ્તકની કિંમત રૂ. 350 છે અને તે અમદાવાદના ગુર્જર પ્રકાશન દ્વારા પ્રસિદ્ધ કરવામાં આવ્યું છે. (ગુર્જર પ્રકાશન ફોન નંબર : 91-79-26564279) આ પુસ્તક માટેની કોઈ પણ વિગત જાણવી હોય તો આપ સીધો જ લેખિકાબહેનનો આ નંબર પર સંપર્ક કરી શકો છો : ફોન : +91 265 2436887 તો ચાલો માણીએ આ પુસ્તકમાંના કેટલાક વિભાગોની ટૂંકી ઝલક….. – તંત્રી ]

[અનુભવની સરવાણી]

[1] અથાણાની બરણીને પાણીમાં પલાળેલી માટીનો થર અંદર અને બહાર લગાડવો અને તડકામાં બે-ત્રણ દિવસ બરણી રાખવી. પછી સાબુથી ધોવાથી જૂના અથાણાની વાસ જતી રહેશે.

[2] ડુંગળી કાપેલી છરીની વાસ દૂર કરવા કાચા બટાકાનું અડધિયું ફેરવવું. આથી વાસ જતી રહેશે.

[3] તવો, પેણી જેવા લોખંડના વાસણોને ભાતના ઓસામણમાં ચાર-પાંચ કલાક પલાળી રાખવાં અને પછી ઘસવાથી કાટ નીકળી જશે અને સ્વચ્છ થશે.

[4] ત્રણથી ચાર ચમચી રાઈનું તેલ પાણી ભરેલા બાઉલમાં નાંખી એ બાઉલ રૂમમાં રાખવાથી મચ્છરનો ઉપદ્રવ નહિ થાય.

[5] પેપર ભીનું કરીને તેમાં ભાજી વીંટાળી રાખવાથી ભાજી 1-2 દિવસ સુધી સારી રહે છે.

[6] સમારેલા રીંગણાં મીઠાના પાણીમાં રાખવાથી કાળાં નહિ પડે.

[7] સફરજનના કટકા ઉપર લીંબુનો રસ નાંખવાથી રંગ બદલાતો નથી અથવા થોડું દૂધ ભેળવેલા પાણીમાં રાખવાથી બ્રાઉન થતાં નથી. ટામેટાં, મૂળા, બીટ, ગાજરને મીઠાના પાણીમાં રાખવાથી તાજા રહેશે.

[8] ભાત ઢીલો હોય તો ઉપર બ્રેડની સ્લાઈસ મૂકવી, પાણી ચૂસાઈ જશે. ચોખા જૂના હોય અને મીઠાશ જતી રહી હોય તો ચોખા બફાય પછી 1 ચમચી ખાંડ અને 1 ચમચી ઘી નાંખી સીજવા મૂકવા. આથી મીઠાશ આવી જશે.

[9] સીંગદાણા શેકતા પહેલાં પાણીનો હાથ લગાડી પછી શેકવાથી કડક શેકાશે.

[10] રોટલીના ફૂલકા બનાવતી વખતે 1 કપ ઘઉંના લોટમાં 1 ચમચી ચોખાનો લોટ ભેળવવાથી ફૂલકા પોચા થશે.

[વધેલી વસ્તુની વાનગીઓ]
વધતી જતી મોંઘવારીમાં અનાજના ભાવ ખૂબ વધી રહ્યા છે, ત્યારે અનાજનો બગાડ થાય એ જરા પણ ઈચ્છનીય નથી. સવારની રસોઈ વધી હોય તો તેની નવીન વાનગી બનાવી, સાંજે નાસ્તામાં તેનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ. વાસી ખોરાકને ગરમ કરી, તેમાંથી જુદી જુદી વાનગીઓ બનાવવી એ આરોગ્યની દ્રષ્ટિએ નુકશાનકારક નથી. તેથી સ્વાદિષ્ટ, સહેલી અને જલદી થાય તેવી વાનગીઓ દર્શાવી છે. (આ વિભાગમાં કુલ 37 વાનગીઓ છે.)

[1] રોટલીની ખમણી : રોટલીના નાના કટકા કરી, બે વાડકી રોટલીનો ભૂકો લેવો. અડધી વાડકી ચણાનો લોટ, અડધી વાડકી શિંગદાણાનો ભૂકો, અડધી વાટકી ખાટું દહીં અને દોઢ વાડકી પાણી નાંખી બધું ભેગું કરવું. તેમાં મીઠું, મરચું, હળદળ, ખાંડ, ગરમ મસાલો, લીલા મરચાંના કટકા નાંખવા. એક તપેલીમાં તેલ મૂકી, તેમાં હિંગ નાંખી રોટલીનો ભૂકો વઘારવો. એક વખત હલાવી, તરત જ તેમાં ચણાના લોટનું ખીરું નાંખવું. ઘટ્ટ થાય એટલે થાળીમાં તેલ લગાડી ઠારી દેવું. ઉપર કોપરાનું ખમણ અને લીલા ધાણા ભભરાવવા. થોડી લાલ મરચાંની ભૂકી છાંટવી. પછી તેલમાં રાઈ-હિંગ, થોડાં લીલા મરચાંની ભૂકી છાંટવી. પછી તેલમાં રાઈ-હિંગ, થોડાં લીલાં મરચાંના કટકા અને તલ નાખી, વઘાર કરી ઉપર રેડી દેવો. ઠંડુ પડે એટલે કટકા કાપવા.

[2] ભાતનાં ભજિયાં અને ભાતની કટલેસ : એક વાડકી ભાતને સારી રીતે મસળી, તેમાં એક વાડકી ચણાનો લોટ, મીઠું, હળદર, એક ચમચો અથાણાનો રસો, ખાંડ, તેલ, એક ડુંગળીનું કચુંબર અને તેલનું મોણ નાંખી ખીરું બનાવવું. સવારે ભાત વધ્યો હોય તો તે જ વખતે બધો મસાલો નાંખી ખીરું બાંધી રાખવું. પછી સાંજે નાસ્તામાં તેનાં ભજિયાં તેલમાં તળવાં……. ભાતની કટલેસ બનાવવા માટે એક વાડકી ભાત લઈ તેમાં મીઠું, મરચું, હળદર, ખાંડ, વાટેલાં આદુ-મરચાં, લીલા ધાણા, શિંગનો ભૂકો, બે બાફેલા બટાકાનો ભૂકો અને લીંબુનો રસ નાંખી, મસળી તેની કટલેસ બનાવવી. અડધી વાડકી પૌંઆને શેકી, ખાંડી, ચાળી રવા જેવો ભૂકો બનાવવો. પછી તેમાં કટલેસ રગદોળી, તવા ઉપર તેલ મૂકી, બદામી રંગની તળી લેવી. સાથે કોઈ પણ દહીંની ચટણી બનાવવી.

[અચાનક મહેમાન આવે તો ?]
કેટલીક વખત રસોઈ બનાવ્યા પછી અચાનક મહેમાનનું આગમન થાય છે. તો તે વખતે મૂંઝાવાને બદલે નીચે પ્રમાણે કરી, રસોઈનું પ્રમાણ વધારવું.

[1] દાળ થોડી ઓછી હોય તો તેમાં થોડો ચણાનો લોટ પાણીમાં મેળવી, દાળ બફાય એટલે નાંખી, દાળ ઉકાળવી. થોડાં ગોળ-આંબલી પણ વધારે નાખવાં. આથી દાળ ઓછી પડશે નહિ અને સ્વાદિષ્ટ બનશે. દાળમાં જલદી ચઢી જાય તેવાં શાક જેવા કે રીંગણાં, કોળું, બટાકા, શક્કરિયાં, ટામેટાં, ડુંગળી, શિંગદાણા અને સાંભારનો મસાલો નાખી, સંભાર જેવું બનાવી નવીનતા લાવી શકાય. આથી દાળ ઓછી નહીં પડે અને નવીનતા રહેશે.

[2] શાક માપનું બનાવ્યું હોય અને રસાદાર હોય તો તેમાં શિંગદાણાનો બારીક ભૂકો, કોપરાનું ખમણ, તલ, લીલા ધાણા, લીલું લસણ વગેરે મસાલો વાટીને નાંખવો અને થોડું મીઠું-મરચું વધારે નાખવું. શાક પ્રમાણમાં વધારે થશે અને સ્વાદિષ્ટ થશે. પરવળ ટીંડોરાં, કારેલાં, ડુંગળી, મૂળાની ભાજી જેવાં કોરાં શાકમાં તેલનું મોણ દીધેલો ચણાનો લોટ (પાણી મેળવ્યા વગર) નાંખી, ધીમા તાપે સીજવા દેવું. આ રીતે શાકમાં વધારો કરી શકાય.

[3] વાલ, ચોળા, વટાણા, તુવેર, ચણા જેવું કઠોળ બનાવ્યું હોય તો તેમાં ચણાના લોટને પાણીમાં મેળવી નાંખવો અને ફરી થોડું ગોળ-આંબલીનું પાણી, લીલો મસાલો અને લસણ નાંખવું. આથી કઠોળનું પ્રમાણ વધશે તેમ જ સ્વાદિષ્ટ પણ થશે.

[4] મહેમાન આવ્યા હોય તેવા પ્રસંગે રોટલી કરતાં પૂરી બનાવવી. મોટો પાતળો રોટલો બનાવી, પૂરી કટરથી કાપીને પૂરીઓ બનાવવાથી જલ્દી થઈ શકે છે. હાલમાં તો પૂરી બનાવવાના સંચાથી ખૂબ ઝડપથી પૂરીઓ બનાવી શકાય છે. તો શક્ય હોય તો એનો ઉપયોગ કરવો.

[ખોરાક સાચવવા સુચનો]
સ્વચ્છ અને પૌષ્ટિક ખોરાક માનવશરીરને તંદુરસ્તી બક્ષે છે પણ તે જ ખોરાક બેક્ટેરિયા વડે દૂષિત થયેલો હોય તો તેનાથી ખોરાક ઝેરી બને છે. એક વખત ખોરાક બગડવાની શરૂઆત થાય કે તેમાં ઝડપથી બેકટેરિયાનું પ્રમાણ વધવા માંડે છે. દૂધ, સૂપ, કસ્ટર્ડ કે ખુલ્લાં રહેતાં ટિન્ટ ફૂટ્રસમાં આ પ્રકારનાં બેક્ટેરિયા ઝડપથી વધવા માંડે છે. વધેલી વાસી રસોઈની વાનગીઓ બીજા દિવસે વાપરવાથી ખોરાકમાં ઝેર ઉત્પન્ન થાય છે. થોડાઘણે અંશે કે વધારે પ્રમાણમાં ઝેર શરીરમાં જતાં ભયંકર પરિણામ આવે છે. ગરમ હવામાન અને ભેજવાળી હવામાં બેક્ટેરિયા ઝડપથી પ્રસરે છે. ખોરાકી ઝેર થવાના બનાવો કેન્ટિન અને રેસ્ટોરન્ટમાં વાસી ખોરાક ખાવાને કારણે વધારે બને છે. બજારુ વાનગીઓ અને લારીઓની વાસી વાનગીઓથી તો ઘણા ખતરનાક બનાવો નોંધાયા છે. તેથી ખોરાકી ઝેરથી બચવા નીચેનાં સૂચનો ધ્યાનમાં રાખવાં :

[1] રસોઈની વાનગીઓ ઢાંકેલી રાખવી, જેથી ઝેરી જંતુથી રક્ષણ મળે.

[2] અનાજને બરાબર સાફ કરવું. ઉંદર કે વંદાની લીંડી હોય તો કાળજીપૂર્વક વીણી કાઢી નાંખવી. ગિરોળીનો ગલ કોઈ ચીજમાં પડે નહિ તેની કાળજી રાખવી.

[3] ખોરાકને હાથ ન લગાડતાં સ્વચ્છ ચમચાથી પીરસવો.

[4] રસોડાનાં વાસણ લૂછવાના નૅપ્કિન સ્વચ્છ રાખવા.

[5] શાકભાજી, ફળો વગેરે તાજાં અને આખાં જ પસંદ કરવાં. કાણાંવાળા કે કોહવાઈ ગયેલાં શાકભાજી કે ફળોનો ઉપયોગ કરવો નહિ.

[6] કલાઈ વગરનાં પિત્તળનાં વાસણ, ઍલ્યુમિનિયમનાં વાસણ વાપરવાં નહિ તેમ જ લોખંડની પેણીમાં ખટાશવાળી વસ્તુ બનાવવી નહિ.

[7] રસોઈની વધેલી રસાદાર વાનગીનો ઉપયોગ કરવો નહિ. વાસી ખોરાક કદી પણ ખાવો નહિ.

[8] ખોરાકને વધુ સમય સારો રાખવા માટે જે જાણવણીકારક દ્રવ્ય-પ્રિઝર્વેટિવ વપરાય છે, તેનાથી પણ મીઠું ઝેર ઉત્પન્ન થાય છે. વળી, વાનગીને સુશોભિત બનાવવા જે ખાદ્ય રંગો વપરાય છે તે પણ હાનિકારક છે એટલે જેમ બને તેમ તેનો થોડા પ્રમાણમાં અને કોઈક જ વખત ઉપયોગ કરવો.